Вход Регистрация

Приготовление сусла

#razdel

Для того, чтобы пиво получилось алкогольным, нужно получить сладкое сусло, которое потом будет бродить, становясь несладким и набирая градусы. Сусло готовится из молотого солода и воды. Солод – это пророщенный и высушенный ячмень. В солоде содержится крахмал, который нужно осахарить. Для этого солод заливают горячей водой и выдерживают определенное время. Это называется “пауза затирания”.

Для того, чтобы выдержать солод при правильной температуре в течение нужного времени, используют разные приспособления. Можно просто залить солод водой, подогретой до нужной температуры, с поправкой на то, что от смешивания с солодом вода немного остынет, потом укутать в теплоизоляционный материал и оставить так на необходимое время. В больших заторных баках сусло не успеет остыть за время, нужное на осахаривание крахмала. Обычно первая пауза затирания происходит  при температуре около 62 градусов и длится от получаса до полутора часов. Чем дольше, тем крепче пиво; длительность зависит еще и от качества солода. “Плохой” солод обычно оставляют на более долгое время. Во время первой пацзы работают ферменты бета-амилаза, осахаривающие крахмал.

Кроме паузы, необходимой на осахаривание крахмала, сусло выдерживают при температуре около 72 градусов, чтобы оставшийся крахмал превратился в декстрин. Декстрин дрожжи не сбраживают – он нужен для плотного вкуса пива. 

Иногда первую паузу пропускают, если хотят получить некрепкое пиво. Даже при температуре 72 градуса ферменты бета-амилаза успевают немного поработать и осахарить некоторое количество крахмала. Фермент альфа-амилаза, который превращает крахмал в декстрин, тоже производит некоторое количество сахара. Так что пиво в любом случае не получится меньше 3%. 

Для более сложных рецептов во время приготовления сусла проходит до пяти пауз затирания. После этого сусло фильтруют – отделяют от дробины. Профильтрованное сусло готово к следующему этапу пивоварения – варке.

В соцсетях


© 2016 Все права защищены
8 (495) 991-64-32
В корзине 0 0 руб. Оформить